Consultoría y Dirección Gastronómica

Una cocina bien dirigida.
Una carta con identidad.

Organización de la operación, renovación de carta y dirección gastronómica para restaurantes y hoteles. Con base en Mallorca, intervengo en España y Portugal, y próximamente en Brasil.

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Júnior MachadoChef y consultor gastronómicoConocer a Júnior →

Sashimi de salmón y atún sobre esterilla de bambú, con humo de hielo seco

Júnior Machado

Entro en la cocina, ordeno la operación, formo al equipo y doy a la carta una identidad propia.

Soy Júnior Machado, chef con más de veinte años de experiencia en cocina profesional, entre la cocina de autor, la asiática y la mediterránea.

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Liderazgo
Al frente del pase, durante el servicio.
Método
Técnica precisa, reproducible por todo el equipo.
Resultado
Lo que llega a la mesa.

Consultoría

Tres ámbitos de intervención.

Cada ámbito se contrata de forma independiente, según el momento del negocio.

01
Operación y organización de cocina
Analizo flujos, partidas, mise en place, compras y pase. Defino las responsabilidades de cada puesto y documento el estándar de trabajo del equipo.
Para
Cocinas cuyo nivel depende de una sola persona o varía de un turno a otro.
Queda en tu cocina
Fichas técnicas, manual de producción y pase, y plan de formación.
02
Renovación de carta
Audito cada plato: receta, gramaje, rendimiento y escandallo. Construyo una carta coherente con el concepto del negocio y con la capacidad real de producción de la cocina.
Para
Cartas extensas, agotadas o cuyo margen real nadie conoce.
Queda en tu cocina
Carta y arquitectura de menú, escandallos y recetario profesional.
03
Dirección gastronómica
Acompaño la cocina de forma continuada: producto de temporada, menús degustación, maridajes, eventos, formación técnica y revisión periódica de costes.
Para
Casas que quieren evolucionar su propuesta con criterio y continuidad.
Queda en tu cocina
Calendario de temporada, seguimiento de costes y equipo formado.

¿Por dónde empezar?

¿Vas a abrir?Del concepto al primer servicio: carta, equipo, producción y costes definidos antes de abrir.¿Ya estás abierto?Auditoría de la operación y de la carta, con el coste real de cada plato.

Consultoría hecha desde dentro de la cocina.

Cada propuesta nace de la práctica en servicio. Por eso las fichas técnicas, los procesos y los escandallos que dejo resisten la presión del día a día.

Proyectos

Por confidencialidad, los proyectos se presentan sin el nombre del cliente.

Proyecto destacado

Una carta convertida en herramienta de gestión

Restaurante tradicional · reorganización y auditoría

Contexto: Un restaurante de larga trayectoria, con una carta extensa y la información de costes dispersa.
Intervención: Revisé la carta completa, plato a plato: recetas, gramajes, rendimientos y precios de compra. Cada plato quedó escandallado y clasificado según su rentabilidad.
Mi papel: Auditoría de carta y reorganización de la operación.

Qué quedó en la cocina

Una base digital de platos, costes y proveedores que convirtió la carta en una herramienta de gestión.

Otros proyectos

El mismo nivel en cada servicio, con la sala llena
Restaurante de alto volumen · cocina contemporánea. Dirección y coordinación general de la cocina.
Ordenar primero, evolucionar después
Dirección gastronómica · consolidación de identidad. Dirección gastronómica en dos fases: estabilizar y evolucionar.
De la idea a un producto reproducible
Concepto y producto. Desarrollo conceptos gastronómicos de principio a fin, listos para que el equipo los repita igual en cada servicio. En este momento también creo cartas, hago inventarios y redistribuyo cocinas, con un mismo fin: un servicio fluido y controlado.

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Del repertorio

Platos de autor de Júnior Machado.

Cómo trabajo

Seis etapas. Cada intervención activa las que el proyecto requiere.

01
Diagnóstico
Lectura completa del negocio: carta, producción, compras, equipo e instalaciones.
02
Estrategia
Posicionamiento, público y arquitectura de la oferta.
03
Estandarización
Recetas, gramajes, mise en place, fichas técnicas y puntos críticos, documentados.
04
Operación
Partidas, producción, stock, pase y vajilla, con cada responsabilidad asignada.
05
Control
Food cost, rendimientos, mermas y margen bruto, para decidir con datos.
06
Implantación
Pruebas de carta y de platos, formación y manuales que permanecen en el negocio.

Hablemos de tu cocina

Cuéntame qué tipo de negocio tienes, en qué momento está y lo que necesitas. Respondo personalmente.

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Una cocina bien dirigida.Una carta con identidad.

Tres ámbitos de intervención.

Operación y organización de cocina

Renovación de carta

Dirección gastronómica

Consultoría hecha desde dentro de la cocina.

Una carta convertida en herramienta de gestión

El mismo nivel en cada servicio, con la sala llena

Ordenar primero, evolucionar después

De la idea a un producto reproducible

Platos de autor de Júnior Machado.

Seis etapas. Cada intervención activa las que el proyecto requiere.

Hablemos de tu cocina

Una cocina bien dirigida.
Una carta con identidad.