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Consultoría y Dirección Gastronómica
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Proyectos

Del diagnóstico a una cocina a la altura de tu propuesta.

Una selección de intervenciones en organización de cocina, desarrollo de carta y dirección gastronómica. Cada caso presenta el contexto, los criterios que guiaron el trabajo y mi papel. La identidad de los clientes se mantiene confidencial.

El mismo nivel en cada servicio, con la sala llena

Restaurante de alto volumen · cocina contemporánea

Contexto
Restaurante de gran capacidad, cocina contemporánea con influencias asiáticas, varias partidas, eventos y picos de servicio.
Intervención
  • Carta, eventos y propuestas de temporada
  • Recetario profesional amplio
  • Estandarización de elaboraciones y alérgenos
  • Organización de partidas y servicio
  • Supervisión de compras y seguridad alimentaria
  • Formación del equipo
Mi papel
Dirección y coordinación general de la cocina.

Qué quedó en la cocina

  • Más regularidad entre servicios y entre cocineros
  • Recetas centralizadas
  • Mejor coordinación entre producción, pase y eventos
  • Más control de compras

Una carta convertida en herramienta de gestión

Restaurante tradicional · reorganización y auditoría

Contexto
Restaurante tradicional de larga trayectoria, con una carta extensa y la información dispersa.
Intervención
  • Auditoría de la carta
  • Actualización de recetas, gramajes, rendimientos y precios de compra
  • Escandallos y clasificación de cada plato por rentabilidad
  • Revisión de inventario, cámaras, etiquetado y seguridad alimentaria
  • Manual de pase y emplatado
Mi papel
Auditoría de carta y reorganización de la operación.

Qué quedó en la cocina

  • Toda la carta revisada y clasificada por rentabilidad
  • Una base digital de platos, costes y proveedores
  • Un sistema de control permanente

Ordenar primero, evolucionar después

Dirección gastronómica · consolidación de identidad

Contexto
Un negocio que necesitaba ordenar la operación antes de renovar su propuesta.
Intervención
  • Primera fase: fichas técnicas y de coste, limpieza, stock, compras y organización del equipo
  • Segunda fase: menús degustación y maridajes, propuestas de temporada y eventos, renovación progresiva de la carta y formación técnica
Mi papel
Dirección gastronómica en dos fases: estabilizar y evolucionar.

Qué quedó en la cocina

  • Un plan en dos fases: estabilizar y evolucionar
  • Más coherencia entre identidad, carta y equipo
  • Herramientas de control de costes

Concepto y producto

De la idea a un producto reproducible.

Desarrollo conceptos de principio a fin y los dejo listos para que el equipo los repita igual en cada servicio.

  1. 01

    Concepto gastronómico

    Posicionamiento y público, momentos de consumo y canales, arquitectura de la carta, prototipos y elaboraciones base, adaptación a equipos, personal y volumen, y fases de prueba y lanzamiento.

  2. 02

    En este momento

    Creo cartas, hago inventarios y redistribuyo cocinas en distintos proyectos, con un mismo fin: ordenar la estructura y la forma de trabajar para lograr un servicio fluido y controlado.

Hablemos de tu cocina

Cuéntame qué tipo de negocio tienes, en qué momento está y lo que necesitas. Respondo personalmente.

Hablemos →