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Consultoria e Direção Gastronómica
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Projetos

Do diagnóstico a uma cozinha à altura da sua proposta.

Uma seleção de intervenções em organização de cozinha, desenvolvimento de carta e direção gastronómica. Cada caso apresenta o contexto, os critérios que orientaram o trabalho e o meu papel. A identidade dos clientes é preservada por confidencialidade.

O mesmo nível em cada serviço, com a sala cheia

Restaurante de grande volume · cozinha contemporânea

Contexto
Restaurante de grande capacidade, cozinha contemporânea com influências asiáticas, várias praças, eventos e picos de serviço.
Intervenção
  • Carta, eventos e propostas sazonais
  • Livro de receitas profissional amplo
  • Padronização de preparações e alergénios
  • Organização das praças e do serviço
  • Supervisão de compras e segurança alimentar
  • Formação da equipa
O meu papel
Direção e coordenação geral da cozinha.

O que ficou na cozinha

  • Mais regularidade entre serviços e entre cozinheiros
  • Receitas centralizadas
  • Melhor coordenação entre produção, passe e eventos
  • Mais controlo de compras

Uma carta transformada em ferramenta de gestão

Restaurante tradicional · reorganização e auditoria

Contexto
Restaurante tradicional com longa história, uma carta extensa e a informação dispersa.
Intervenção
  • Auditoria da carta
  • Atualização de receitas, gramagens, rendimentos e preços de compra
  • Fichas de custo e classificação de cada prato pela rentabilidade
  • Revisão de inventário, câmaras, etiquetagem e segurança alimentar
  • Manual de passe e empratamento
O meu papel
Auditoria de carta e reorganização da operação.

O que ficou na cozinha

  • Toda a carta revista e classificada pela rentabilidade
  • Uma base digital de pratos, custos e fornecedores
  • Um sistema de controlo permanente

Organizar primeiro, evoluir depois

Direção gastronómica · consolidação de identidade

Contexto
Um negócio que precisava de organizar a operação antes de renovar a proposta.
Intervenção
  • Primeira fase: fichas técnicas e de custo, limpeza, stock, compras e organização da equipa
  • Segunda fase: menus de degustação e harmonizações, propostas sazonais e eventos, renovação progressiva da carta e formação técnica
O meu papel
Direção gastronómica em duas fases: estabilizar e evoluir.

O que ficou na cozinha

  • Um plano em duas fases: estabilizar e evoluir
  • Mais coerência entre identidade, carta e equipa
  • Ferramentas de controlo de custos

Conceito e produto

Da ideia a um produto reproduzível.

Desenvolvo conceitos de raiz e deixo-os prontos para que a equipa os repita igual em cada serviço.

  1. 01

    Conceito gastronómico

    Posicionamento e público, momentos de consumo e canais, arquitetura da carta, protótipos e preparações base, adaptação a equipamentos, pessoal e volume, e fases de teste e lançamento.

  2. 02

    Neste momento

    Crio cartas, faço inventários e redistribuo cozinhas em vários projetos, com o mesmo fim: organizar a estrutura e a forma de trabalhar para conseguir um serviço fluido e controlado.

Falemos da sua cozinha

Conte-me que tipo de negócio tem, em que momento está e de que precisa. Respondo pessoalmente.

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