Consultoria
Organizar a cozinha, renovar a carta, dirigir a proposta.
Consultoria e direção gastronómica para restaurantes e hotéis em Espanha e Portugal. Cada intervenção articula organização da cozinha, desenvolvimento da carta e controlo de custos, atendendo à identidade do negócio e às exigências do serviço. O diagnóstico inicial fixa as prioridades, o âmbito do trabalho e as ferramentas a implementar.
Serviços
Operação e organização de cozinha
Analiso fluxos, praças, mise en place, compras e passe. Defino as responsabilidades de cada posto e documento o padrão de trabalho da equipa.
ParaCozinhas cujo nível depende de uma só pessoa ou varia de turno para turno.
O que faço
- Fluxos de trabalho, praças e mise en place
- Compras, stock, limpeza e pontos críticos
- Passe, loiça e montagem
- Responsabilidades de cada posto da equipa
O que fica na cozinha
- Fichas técnicas
- Manual de produção e passe
- Guia de loiça e montagem
- Plano de formação da equipa
Renovação de carta
Audito cada prato: receita, gramagem, rendimento e ficha de custo. Construo uma carta coerente com o conceito do negócio e com a capacidade real de produção da cozinha.
ParaCartas extensas, desgastadas ou cuja margem real ninguém conhece.
O que faço
- Auditoria da carta, prato a prato
- Receitas, gramagens, rendimentos e preços de compra
- Fichas de custo e classificação por rentabilidade
- Arquitetura da nova carta
O que fica na cozinha
- Carta e arquitetura de menu
- Livro de receitas e fichas técnicas
- Fichas de custo e relatório de rentabilidade
- Base de dados de compras, pratos e receitas
Direção gastronómica
Acompanho a cozinha de forma continuada: produto sazonal, menus de degustação, harmonizações, eventos, formação técnica e revisão periódica de custos.
ParaCasas que querem evoluir a proposta com critério e continuidade.
O que faço
- Produto sazonal e menus de degustação
- Harmonizações e eventos
- Formação técnica contínua
- Revisão periódica de custos e margens
O que fica na cozinha
- Calendário sazonal
- Plano de lançamento e revisão
- Acompanhamento de custos
- Uma equipa formada
Conceito e produto. Desenvolvo também conceitos gastronómicos e linhas de produto, do posicionamento ao protótipo validado em degustação.
Ver projetos →Para quem
Este trabalho é para si se:
- 01vai abrir e quer uma cozinha preparada desde o primeiro serviço;
- 02a sua proposta precisa de ser renovada sem perder a sua identidade;
- 03o nível da cozinha depende de uma só pessoa ou varia de turno para turno;
- 04desconhece o food cost e a margem real de cada prato;
- 05a sua marca precisa de uma nova linha de produto.
Como trabalho
Seis etapas. Cada intervenção ativa as que o projeto exige.
- 01
Diagnóstico
Leitura completa do negócio: carta, produção, compras, equipa e instalações.
- 02
Estratégia
Posicionamento, público e arquitetura da oferta.
- 03
Padronização
Receitas, gramagens, mise en place, fichas técnicas e pontos críticos, documentados.
- 04
Operação
Praças, produção, stock, passe e loiça, com cada responsabilidade atribuída.
- 05
Controlo
Food cost, rendimentos, quebras e margem bruta, para decidir com dados.
- 06
Implementação
Testes de carta e de pratos, formação e manuais que permanecem no negócio.
Quatro pilares em cada intervenção
- Conceito e identidade
- Produto e carta
- Operação e equipa
- Custos e rentabilidade
Confidencialidade
Não publico nomes de clientes, honorários, custos, preços de venda nem fornecedores. Os resultados só são comunicados com dados agregados e verificáveis.
O primeiro passo é uma conversa
Conte-me o momento da sua cozinha. Se fizer sentido, proponho um diagnóstico com âmbito, prazo e entregáveis definidos.
Falemos →